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在大多數人的印象中，白酒給人的感覺是辛辣的，但是在專業人的嘴里，白酒的味道可不僅僅是這么簡單。就比如酒中的臭味，可能是大多數人不注意的，但是臭味確實真實存在的，那白酒中的臭味是如何形成的呢？

酒中帶有臭味臭氣，當然是不受歡迎的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此，因其極稀薄或被香味及刺激性成分掩蓋，所以臭味不突出罷了。新蒸餾出來的酒臭氣，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟臭氣，含有硫化氫、硫醇等揮發性硫化物，雜味物質，這些物質與其他沸點接近的物質組成新酒雜味的主體。

上述物質消失后，新酒雜味也大為較少，也就是說在貯存過程中，低沸點臭味物質大量揮發，所以酒中上述異味減少。這些臭味物質在新酒中是不可以避免的。蒸餾時采取提高流酒溫度的方法，可以排出大量雜味；余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點臭味成分卻難以消失。

窖泥臭是差的瀘型酒中常見的臭味voc氣體檢測儀乙醇報警器，在眾多微生物中，生成硫化物臭味能力最強的首推梭狀桿菌。在我們日常生活中，食物產生腐敗，絕大多數是侵入梭狀桿菌造成的。酵母菌對氨基酸解硫也不示弱，恰恰這兩種菌是培養窖泥的主力軍。窖泥中添加豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富。所以在窖泥培養過程中，必然產生硫化物臭，其中以硫化氫為主。硫化氫是己酸菌的營養成分，但培養基中有蛋白胨時，硫化氫就不起作用了。

揮發性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚是鹽酸水解化學醬油時產生的似海帶的焦臭味；乙硫醇是日光照射啤酒的日光臭，丙烯醛則有2刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐臭味。

窖泥臭不可能只是硫化物臭，當然還有許多臭味成分的共同存在。當前對這一方面的科研工作尚未展開，仍有許多謎有待揭開。對于硫化物及其臭味也需要正確對待。

酒的臭味形成是各種微生物分子間的作用和酒類發酵環境共同作用的結果，對于酒中的臭味如何最大程度的減少，也是很多酒企在釀酒過程中十分重視的事情，但不可否認的是，高質量的釀造環境必將會減少酒的臭味。

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